En la antigua Grecia y Roma ya existían los embutidos, hay obras literarias que así lo indican, un ejemplo lo tenemos en una comedia de Aristófanes, un famoso comediógrafo griego, donde el principal personaje aparecía con una vasija repleta de chorizos.
En el siglo XII en el Calendario Románico de San Isidoro el mes de noviembre aparece como el mes de la matanza, ilustrado con la figura de un hombre sujetando a un cerdo para realizarla.
El chorizo adquiere su característico color rojo en España a lo largo del siglo XVI fecha en la que fue elaborado el pimentón tal y como lo conocemos hoy.
Hay una curiosa anécdota del Rey Carlos IV que nos cuenta que estando de cacería se encontró con un choricero del lugar y este le ofreció un chorizo que portaba en sus alforjas, al monarca le gusto tanto que le nombró proveedor oficial de la Casa Real. Hecho que quedó retratado en un tapiz llamado “El choricero José Rico, de Candelario” de Bayeu, cuñado de Goya.
En España para que un chorizo sea considerado como tal, debe llevar necesariamente ajo y pimentón, ya que es lo que diferencia a nuestro chorizo del de otros lugares y del resto de embutidos. Está curado al aire libre o ahumado, cuya base principal es la carne picada de cerdo y adobada con especias como el pimentón que le confiere su típico color rojo.
En la comunidad autónoma de La Rioja se elabora la variedad de chorizo riojano, con un pronunciado color rojizo y un sabor suave, especiado y aromático. La altitud y climatología de la comunidad riojana son ideales para el secado de este excelente producto. Cuenta con Indicación Geográfica Protegida (I.G.P) desde 1990 para la protección de su producción, garantizando así su calidad.
Tiene un diámetro de 30-40 milímetros y forma de sarta, con una consistencia compacta y firme, aspecto rugoso y corte liso, color rojo con un aroma intenso y equilibrado con una textura agradable al paladar, un sabor intenso y duradero, muy equilibrado entre grasa y magro e incluye la variedad picante.
Ingredientes
Procedimientos
Preparación carne y grasa de lomo
Deje la Grasa de Lomo trozada en el Freezer unos 30 minutos, y pase por la moledora de carne con el accesorio de orificios de 6 milímetros o con paciencia córtela en pedazos pequeños de no más de 3 milímetros (esto estéticamente hace que los pedazos queden más notorios en el chorizo.
Troce en pedazos pequeños el lomo tungo, y pase por la moledora de carne con el accesorio de orificios de 4 milímetros.
Mezcle con la grasa de lomo y deje en el refrigerador.
Preparación de los aliños
En un bowl mezcle la paprika dulce y picante, la azúcar, sal de cura y la Dextrosa y reserve.
En una procesadora de alimentos ponga el ajo y la sal y procese hasta lograr una pasta uniforme.
En un bowl más grande, mezcle los aliños secos, la pasta de ajosal y el vino blanco y revuelva bien hasta formar una pasta uniforme.
Preparación bacto fermento
Mezcle en un recipiente de cerámica o vidrio, el bacto fermento y el agua destilada y revuelva hasta formar una mezcla uniforme y reserve 25 minutos.
Preparación mezcla
Mezcle la mezcla de carne y grasa, con la pasta de aliños, y el bacto fermento, revolviendo con las manos intensamente hasta que quede una pasta uniforme y refrigere.
Preparación tripas
Hidrate las tripas con agua tibia, y corte pedazos de 40 cm y reserve.
Preparación tripas
Antes de Embutir pruebe en un sartén como esta la mezcla y corrija sal y otros sabores que quiera destacar más.
Ponga cargas de a 2 kilos en la máquina embutidora. Ponga un nudo en un extremo de la tripa de 40 cm. Y llene de la mezcla asegurándose que no quede aire, amarre el extremo y una con la misma pita el otro extremo hasta formar una U y cuelgue temporalmente.
Fermentación
Deje colgadas todos los chorizos a temperatura ambiente de 20C (interior de la cocina perfecto), para que el chorizo inicie su proceso de fermentación (los Bacto Fermentos empiezan a hacer su trabajo de secar la carne y fijar el color). Este proceso dura 3 días y va notar como el chorizo toma su forma y cambia de color más intenso.
Maduración
Terminado el proceso de fermentación, deje por 1 a 2 ½ meses aprox. (Puede ir probando hasta lograr la consistencia que más le guste) en un lugar fresco que tenga una temperatura que oscile 12C a 16C. (Por eso que en España son confeccionadas en noviembre justo cuando está terminando el otoño y empezando el invierno).
Un buen lugar puede ser en una Cava de Vinos Eléctrica o en un refrigerador.
Terminado el proceso puede envasarla al vacío y mantener el refrigerador 6 meses sin problemas.
Tenga paciencia el resultado es asombroso, Chorizo Riojano hecho en casa.
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Paso a paso
